5月29日，中國烹飪協(xié)會“2018(第十二屆)中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會和中國餐飲行業(yè)改革開放40年紀(jì)念大會”在北京召開。大會總結(jié)了改革開放40年中國餐飲業(yè)取得的輝煌成果和發(fā)展經(jīng)驗。整體規(guī)模方面，餐飲市場規(guī)模從1978年的54.8億元升至2017年的39644億元，餐飲收入總規(guī)模占到社會消費(fèi)品零售總額的10.8%，餐飲市場對整個消費(fèi)市場增長貢獻(xiàn)率達(dá)到11.3%，拉動消費(fèi)市場增長1.2個百分點。在行業(yè)發(fā)展方面，大眾化餐飲已占餐飲市場80%以上，互聯(lián)網(wǎng)+餐飲開創(chuàng)新模式，餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程示范企業(yè)、示范街(區(qū))不斷涌現(xiàn)。

　　40年來，作為中華傳統(tǒng)文化的重要載體，中國餐飲一直在努力走出國門。2018年一項最新調(diào)查顯示，中餐已成為海外受訪者眼中最能代表中國文化的元素。據(jù)不完全統(tǒng)計，改革開放40年讓中餐館在188個國家和地區(qū)落戶，餐廳數(shù)量高達(dá)20萬家，多家領(lǐng)軍餐飲企業(yè)實現(xiàn)了海外發(fā)展。

　　另據(jù)中國烹飪協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，2018年1-4月，全國餐飲市場延續(xù)穩(wěn)中向好的發(fā)展態(tài)勢，品牌餐飲的帶動作用繼續(xù)提升。預(yù)計2018年，中國餐飲市場正朝著整體規(guī)?？?萬億、限上過萬億的目標(biāo)沖刺。

　　市場規(guī)模顯著提升

　　1978年，中國餐飲業(yè)尚處在計劃經(jīng)濟(jì)時期，體制僵化、發(fā)展乏力。經(jīng)過40年改革開放的市場洗禮，餐飲業(yè)從基礎(chǔ)薄弱開始逐步發(fā)展成為在擴(kuò)內(nèi)需、促消費(fèi)、穩(wěn)增長、惠民生等方面具有舉足輕重作用的重要產(chǎn)業(yè)。

　　·營業(yè)收入從54.8億到近4萬億，攀升超700倍

　　40年間，餐飲市場規(guī)模從1978年的54.8億元升至2017年的39644億元，餐飲收入總規(guī)模占到社會消費(fèi)品零售總額的10.8%，餐飲市場對整個消費(fèi)市場增長貢獻(xiàn)率達(dá)到11.3%，拉動消費(fèi)市場增長1.2個百分點。

　　縱觀餐飲行業(yè)對整個消費(fèi)市場的拉動作用，總體上保持穩(wěn)定，最高時可達(dá)2至3個百分點。經(jīng)過40年改革開放，我國餐飲市場全面步入穩(wěn)定持續(xù)增長的新時期。從1978年到2006年的近28年時間，全國餐飲零售額突破1萬億元大關(guān);隨后，從1萬億到2011年餐飲銷售收入破2萬億用了5年時間;從2萬億到2015年零售額突破三萬億元用時4年;而實現(xiàn)從3萬億到4萬億僅用時3年。

　　·經(jīng)營網(wǎng)點從不足12萬個到465.4萬，增加約39倍

　　改革開放初期，全國各地城鄉(xiāng)主副食品都是憑票供應(yīng)，當(dāng)時的酒樓飯店大都?xì)w屬公有飲食服務(wù)公司，城市普遍存在著“吃飯難”。以至于當(dāng)1980年9月30日，改革開放后中國第一家個體飯館——悅賓飯館在北京的美術(shù)館翠花胡同一開張就引發(fā)轟動，慕名而來的外國使館人員預(yù)訂排到了兩個多月。

　　中國烹飪協(xié)會資料顯示，1978年，全國餐飲業(yè)營業(yè)網(wǎng)點不足12萬個;而截至2017年，全國餐飲企業(yè)已達(dá)465.4萬個，經(jīng)營網(wǎng)點數(shù)量超過800萬的規(guī)模，40年間增長約39倍。目前我國餐飲業(yè)網(wǎng)點中，個體、私營和三資企業(yè)為代表的非國有經(jīng)濟(jì)的比例已占到95%以上，成為行業(yè)主體。

　　·從業(yè)人數(shù)從104.4萬到3000萬，提高就業(yè)近30倍

　　餐飲業(yè)兼有商品消費(fèi)和服務(wù)消費(fèi)的雙重功能，具有吸納就業(yè)人員多、產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)度高的特點。中國烹飪協(xié)會資料顯示，改革開放初的1978年，餐飲從業(yè)人數(shù)104.4萬人;如今，餐飲從業(yè)人數(shù)約3000萬人。當(dāng)前，中國餐飲業(yè)規(guī)模位列世界第二，僅低于美國的5.2萬億元(近8000億美元)。然而從每家餐廳用工人數(shù)看，中國目前的6人遠(yuǎn)低于美國約14人，也低于日本約8人的數(shù)量。

　　隨著餐飲消費(fèi)主體的消費(fèi)方式發(fā)生變化以及人員成本的持續(xù)高漲，餐飲用工更側(cè)重小時工和學(xué)生實習(xí)、臨時工等。

　　·人均消費(fèi)從不足6元到2852元，增長約500倍

　　改革開放40年，居民收入水平提高，從吃飽吃好到吃出特色、吃出文化、吃出營養(yǎng)、吃出健康，餐飲消費(fèi)從家庭到社會的轉(zhuǎn)變，推動了餐飲市場的發(fā)展進(jìn)程，人們更愿意外出就餐，家庭消費(fèi)成為餐飲消費(fèi)主流。

　　中國烹飪協(xié)會分析，1978年餐飲收入54.8億元，當(dāng)年9.62億國人的人均年消費(fèi)不足6元;而到了2017年，全國餐飲收入39644億元，按國家統(tǒng)計局公布的13.9億人口計算，人均年消費(fèi)達(dá)2852元。這個數(shù)據(jù)較改革開放之初增長約500倍。

　　行業(yè)發(fā)展勢頭強(qiáng)勁

　　改革開放40年，中國餐飲業(yè)不但在市場洗禮中延續(xù)穩(wěn)定態(tài)勢，也為行業(yè)的整體提升實現(xiàn)了推波助瀾的作用。特別是黨的十八大以來，餐飲業(yè)砥礪前行，以“創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開放、共享”發(fā)展理念為指導(dǎo)，積極踐行轉(zhuǎn)型升級和供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，使餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出新常態(tài)。

　　·國際品牌促中餐連鎖經(jīng)營

　　伴隨著國門打開，1987年，肯德基進(jìn)入北京;1990年，麥當(dāng)勞落戶深圳。此后，吉野家、必勝客、星巴克等外資和國際品牌也相繼進(jìn)入中國，不僅豐富了餐飲市場，也為中國餐飲業(yè)帶來了多元的飲食文化、先進(jìn)的管理模式、用餐觀念等的改變，一批中餐老字號如全聚德、東來順、便宜坊、廣州酒家、杏花樓等，正是在這種沖擊下完成了傳統(tǒng)工藝的創(chuàng)新與連鎖經(jīng)營模式的轉(zhuǎn)變，將金字招牌推向一個全新水平。

　　與此同時，民營餐飲單位如陶然居、海底撈、眉州東坡、金百萬、真功夫等，在現(xiàn)代經(jīng)營管理模式的引領(lǐng)下，從幾張小飯桌成長為擁有幾十家甚至幾百家連鎖門店的著名品牌企業(yè)，帶動了中國餐飲業(yè)的整體發(fā)展，成長為中國餐飲業(yè)的中堅力量。

　　·中央廚房實現(xiàn)餐飲工業(yè)化

　　40年間，餐飲企業(yè)從一家一戶到連鎖發(fā)展，規(guī)?；枰a(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，中央廚房的應(yīng)用使得傳統(tǒng)餐飲業(yè)突破了數(shù)百年來無法做大、難以連鎖的桎梏;通過技術(shù)分解、固定配方、統(tǒng)一采購配送等，現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)使北京烤鴨、廣式月餅、四川香腸、上海湯包等實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，進(jìn)入了商超賣場。

　　真功夫、和合谷、呷哺呷哺、嘉和一品等中式快餐連鎖企業(yè)中央廚房的建設(shè)在滿足各門店需求、穩(wěn)定菜品質(zhì)量、把控食品衛(wèi)生安全等方面提供了重要支撐，加速了餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營;而冷凍菜品、半制成品的出現(xiàn)，給消費(fèi)者提供了更多的選擇便利。

　　·品牌餐飲引領(lǐng)行業(yè)風(fēng)向標(biāo)

　　經(jīng)過改革開放的大浪淘沙，中國餐飲企業(yè)開始認(rèn)識到品牌價值和品牌文化的重要性。2000年，中國烹飪協(xié)會首次在全行業(yè)開展百強(qiáng)企業(yè)經(jīng)營情況的統(tǒng)計和信息發(fā)布，成為我國餐飲行業(yè)品牌建設(shè)的重要標(biāo)志。特別是十八大以來，品牌餐飲企業(yè)的引領(lǐng)作用日趨提升，限額以上單位餐飲收入由8千億邁入9千億時代，今年更是向萬億目標(biāo)沖刺。

　　·大眾餐飲回歸生活唱主角

　　從市場匱乏到物質(zhì)豐富，從吃飯難到吃特色，改革開放讓中國餐飲業(yè)在競爭和變革中自我更新迭代，完成轉(zhuǎn)型升級。2012年12月，中央八項規(guī)定遏制了餐飲領(lǐng)域的奢華消費(fèi)。2013年“促轉(zhuǎn)型、調(diào)結(jié)構(gòu)”，大眾餐飲成為餐飲市場中增長最快、比重最大、拉動行業(yè)回暖的主力軍。

　　為滿足消費(fèi)者日益提升的消費(fèi)需求，餐飲市場多元化、個性化和細(xì)分化趨勢增強(qiáng)，呈現(xiàn)出多業(yè)態(tài)差異化經(jīng)營，協(xié)調(diào)發(fā)展，并在服務(wù)上突破傳統(tǒng)營業(yè)時間，全天候供餐，為消費(fèi)者提供更加便利的選擇。商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，目前我國大眾化餐飲已占餐飲市場80%以上。

　　·互聯(lián)網(wǎng)+餐飲開創(chuàng)新模式

　　過去餐飲企業(yè)營銷渠道單一，主要依靠門店營銷。改革開放以來，讓餐飲行業(yè)最早接受互聯(lián)網(wǎng)滲透。從團(tuán)購O2O發(fā)展到外賣O2O，“互聯(lián)網(wǎng)+”在餐飲的半成品、準(zhǔn)成品、食材采購、系統(tǒng)管理、線上線下營銷、交易以及預(yù)訂、點菜、排隊、支付、點評等方面全面滲透和深度擴(kuò)展。

　　在互聯(lián)網(wǎng)背景下，外賣市場吸引了包括百度、阿里巴巴、騰訊等互聯(lián)網(wǎng)大鱷，美團(tuán)、餓了么等外賣平臺方興未艾，在線支付成為餐飲支付的主要手段。據(jù)中國烹飪協(xié)會調(diào)研顯示，2017年已有59.7%的消費(fèi)者在用餐結(jié)賬時使用移動支付，同比增長67.7%。

　　·社會共治促進(jìn)餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升

　　改革開放初期，中國餐飲行業(yè)處于市場發(fā)展初級階段、搭建時期，個體私營中小型網(wǎng)點以市場補(bǔ)缺、價格實惠、經(jīng)營靈活的優(yōu)勢贏得市場認(rèn)可。為解決“自主化管理”所帶來的食品安全隱患，全國人民代表大會常務(wù)委員會先后于1995年發(fā)布《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、2009年發(fā)布《中華人民共和國食品安全法》、2015年公布最新的《中華人民共和國食品安全法》。2017年2月，國務(wù)院發(fā)布《“十三五”國家食品安全規(guī)劃》，提出餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程。

　　在政府監(jiān)管、行業(yè)自律和公眾監(jiān)督的社會共治環(huán)境推動下，截至2017年底，374.8萬戶餐飲企業(yè)實現(xiàn)了量化等級評定;145.9萬戶餐飲企業(yè)實行明廚亮灶，餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程示范企業(yè)、示范街(區(qū))不斷涌現(xiàn)。

　　2018年，中國烹飪協(xié)會將配合北京市食品藥品監(jiān)督管理局在京創(chuàng)建5000家品質(zhì)餐飲示范企業(yè)和50條品質(zhì)餐飲示范街(區(qū))。

　　·資本進(jìn)入餐飲業(yè)融資不斷

　　2007年前的20年間，資本市場并不看好餐飲業(yè)。2007年，西安飲食和全聚德相繼在深交所上市，意味著餐飲業(yè)進(jìn)入了與資本聯(lián)姻的新紀(jì)元。

　　2009年11月，已走麥城的“湘鄂情”在深交所上市，成為首家在國內(nèi)A股上市的民營餐飲企業(yè)。此后5年多時間餐飲企業(yè)無緣上市，吉野家、唐宮、名軒控股、呷哺呷哺等赴港或赴美上市。2015年，“百富餐飲”“紫羅蘭”“粵珍小廚”“優(yōu)格花園”和“望湘園”在新三板掛牌;2016年，紅鼎豆撈、香草香草、豐收日、內(nèi)蒙古小尾羊等餐飲企業(yè)登陸新三板。海底撈拆分火鍋底料“頤海國際控股有限公司”在港上市，廣州酒家也成功登陸A股。

　　·中華美食逐步走向世界

　　40年來，作為中華傳統(tǒng)文化的重要載體，中國餐飲一直在努力走出國門。近年來，中國烹飪協(xié)會組織餐飲企業(yè)通過海外交流、技藝賽事和展示活動，積極向世界宣傳推廣中華飲食文化，并將飲食文化交流納入到中法高級別人文交流機(jī)制項目。2018年一項最新調(diào)查顯示，中餐已成為海外受訪者眼中最能代表中國文化的元素。

　　據(jù)不完全統(tǒng)計，改革開放40年讓中餐館在188個國家和地區(qū)落戶，餐廳數(shù)量高達(dá)20萬家。全聚德、眉州東坡、海底撈、花家怡園、黃記煌、大董等領(lǐng)軍餐飲企業(yè)實現(xiàn)了海外發(fā)展。僅中式快餐“蘭州拉面”就已在40多個國家和地區(qū)開設(shè)了100多個門店。

　　·餐飲人才后繼有人

　　40年間，餐飲行業(yè)孕育了一大批傳承和鉆研技藝的烹飪大師和心存高遠(yuǎn)的餐飲企業(yè)家，涌現(xiàn)出各級人大代表和政協(xié)委員。

　　改革開放讓餐飲人才培養(yǎng)在經(jīng)歷了“偏重文憑”“以師帶徒”兩個極端之后，2012年開始進(jìn)入再輝煌。根據(jù)教育部高等職業(yè)教育專業(yè)設(shè)置備案結(jié)果顯示：2013年，全國烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)院校有85所，2014年為94所，2015年為120所;2016年起改名為烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)院校為121所，2017年為158所，2018年增至176所，較2013年猛增107.1%。

　　與此同時，以中國烹飪協(xié)會培訓(xùn)中心、新東方職業(yè)學(xué)校、藍(lán)翔培訓(xùn)學(xué)校、北京屈浩烹飪學(xué)校為代表的一批社會力量培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，也為中國烹飪技藝的傳承提供了舞臺。

　　·政策為行業(yè)發(fā)展保駕護(hù)航

　　40年餐飲業(yè)的發(fā)展，離不開政府部門出臺利好政策、改善行業(yè)發(fā)展政策環(huán)境，保障餐飲業(yè)科學(xué)可持續(xù)發(fā)展。特別是“營改增”全面實行以來，餐飲業(yè)獲得了巨大的政策紅利。商務(wù)部發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2017年住宿和餐飲業(yè)稅收收入583億元，比上年下降11.9%，企業(yè)稅負(fù)明顯減輕。全面推進(jìn)“五證合一”、企業(yè)年檢備案等措施，進(jìn)一步簡化優(yōu)化審批手續(xù)，提供更加便捷高效的服務(wù)。2018年1月1日起排污費(fèi)改為環(huán)境稅開征，從根本上解決了排污費(fèi)制度存在的執(zhí)法剛性不足、行政干預(yù)較多等問題。